Mientras estaba en la pollería e Higinio iba despiezando la liebre, muchas de las personas que esperaban su turno reconocían que nunca habían probado este ingrediente, y que no sabían como prepararlo de fomra sencilla. La liebre es un manjar que solamente disfrutan los cazadores y los clientes de los restaurantes de alta cocina donde se prepara la royal de liebre, el civet y alguna otra receta más con este producto. Seguro que disfrutaréis este estofado. Animaos a probarlo.
Ingredientes para 4 personas
- Una liebre, 500 ml de vino tinto, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 tomate, 3 chalotas, aceite de oliva, sal, harina, caldo de carne casero, tomillo fresco, 6 dientes de ajo, laurel, una copa de coñac o brandy
Cómo hacer una liebre en salsa de vino
La liebre, como los conejos de caza, perdices y otros productos similares, agradece el reposo y la maceración para quedar más tierna. Además, su sabor se enriquece mucho si se deja que pasen unos días desde que es cazada. En este caso, al haberla comprado en la pollería, ya habían pasado los días necesarios para proceder a su cocina, por lo que puse manos a la obra enseguida.La primera operación es dejar la liebre en maceración o adobo durante unas 8 horas, poniendo las distintas presas en un bol amplio. La sangre y el hígado, los reservamos para el día siguiente, cuando se cocine este guiso. Cubrimos las piezas de liebre con vino y añadimos 6 dientes de ajo machacados, unas ramas de tomillo, y unas hojas de laurel.
A la mañana siguiente, escurrimos la liebre y colamos el vino, reservándolo, procediendo a secar muy bien las piezas. Una vez secas, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Cuando están bien doradas por el exterior, añadimos la sangre que habíamos reservado y una copa de brandy o coñac, flambeando para evaporar el alcohol y aportar sabor tostado.
En una olla grande habremos puesto a pochar las hortalizas picadas en trozos medianos, y en cuanto tenemos la liebre, la incorporamos a la mezcla, agregando el vino que habíamos colado y caldo suficiente para cubrir la liebre y un poco más. Añadimos unas ramitas de tomillo frescas y lo llevamos a ebullición bajando luego el fuego.
Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas hasta que la liebre esté tierna y la salsa haya tomado cuerpo. Finalizamos salteando el hígado en una sartén, y triturándolo con un cacillo de la salsa y reincorporándolo al guiso que se debe comer al día siguiente cuando haya reposado y los sabores se hayan asentado.
Tiempo de elaboración | 2 horas y media
Dificultad | Fácil
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