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martes, 24 de mayo de 2016

Cordero relleno de setas con salsa de naranja. Receta de fiesta

Hace unos dias participé en un interesante taller de cocina con el chef Francis Refolio del restaurante Corregidor de Cáceres. Durante el taller, debido a las interrupciones que hacíamos, no tuvo tiempo de terminar todos los platos y quedó sin hacer este cordero relleno de setas con salsa de naranja, una receta de fiesta que he querido hacer yo en casa.

Prácticamente no comemos cordero durante el año, salvo en Navidad y es una carne tierna y sabrosa, que en esta época del año está a buen precio. Contando con los ingredientes, he preparado mi versión de esta receta y he quedado encantado con el resultado. Por si os apetece hacer este cilindro de cordero relleno para una ocasión especial, aquí tenéis la receta.

Ingredientes para 4 personas
  • 1/2 costillar de cordero deshuesado, hongos, cáscara de naranja, cebolla, sal, pimienta, 1 punta de harina
  • Para la salsa: los jugos que suelte el cordero y el zumo de una naranja, sal, jengibre y pimienta.
Cómo hacer cordero relleno de setas con salsa de naranja

Pedimos al carnicero que nos deshuese el lomo de cordero y lo abra para rellenar. Yo he usado una pieza de unos 25 cm de longitud, correspondiente a medio costillar de un cordero IGP de Extremadura.
Preparamos una duxelle o crema para el relleno, pochando a fuego lento una cebolla, salteando con ella unos boletus picados y agregando la cuarta parte de la cáscara de una naranja muy picada. Mezclamos todo y añadimos una puntita de harina y ligamos ese relleno o farsa.
Extendemos el cordero, y disponemos el relleno por encima. Una vez enrollado y formado de nuevo el cilindro del lomo de cordero, lo envolvemos en film y lo escaldamos para que guarde su forma. Después lo marcamos a fuego muy fuerte en una sartén para dorar bien toda la superficie.
Colocamos en una fuente de horno el cilindro y asamos a 190º durante unos 45 minutos, sacando la carne y reservándola. Añadimos el zumo de una naranja a los jugos del cordero y reducimos hasta obtener una salsa más trabada. Sazonamos con jengibre rallado, sal y pimienta.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media
Degustación
Este cilindro de cordero relleno de setas con salsa de naranja se puede comer cortando rodajas o discos del cordero que quedan como una espiral rellena de la duxelle de setas. Podéis acompañarlo de un puré de patata o de hortalizas dulces como calabaza y boniato y ya tenéis un menú de fiesta para compartir.

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