Regentado por mujeres, a la entrada de Villarrobledo (Albacete) y con Teresa Gutiérrez al frente, Azafrán se abre como la misma flor de esta singular especia, que sirve para demostrar los vientos de cambio que la cocina castellano-manchega vive.
Entre medias, una devoción latente que le hizo apartarse del camino familiar, el de la odontología, llegando a cursar la carrera. Aparcada así esa herencia bien recibida, ya que su padre era un reputado odontólogo en Albacete y sus hermanos también se formaron como dentistas, Teresa decidió emprender otro camino.
Los derroteros de Teresa pasaban así también por muelas, lenguas y dientes, aunque entendidos desde el lado hedonista de la vida, emprendiendo una aventura gastronómica en solitario en 2008 cuando abrió Azafrán, un restaurante en el que todo el personal es femenino, y casi sin pretenderlo.
"Cuando empezamos a hacer la selección, surgió así, de forma espontánea", admite. Ahora, 13 años después, la tripulación de Azafrán no solo sigue siendo íntegramente femenina, sino que es la misma.
Se ha generado así una familia culinaria donde la voz cantante la llevan las mujeres en un coro donde sala, sumillería y cocina rinden a un mismo nivel que les ha posicionado como Bib Gourmand en la Guía Michelin, es decir, "una cocina de calidad a precios contenidos".
De la facultad a la escuela de cocina
Teresa Gutiérrez (Albacete, 1980) podía haber tomado el camino 'fácil' de la tradición familiar, con una larga trayectoria odontológica, pero desde muy joven tenía claro que antes que las reconstrucciones, las fresas Arkansas y los bruñidores prefería dedicarse a un mundo regido por cazuelas, fogones y sabores.
Eso no impidió que diera sus primeros pasos en el mundo formativo de la Odontología, dejando atrás la carrera en cuarto mientras la cursaba en la Universidad de Valencia, decidida a abrirse camino entre las cocinas.
"Primero sentó mal en casa, pero después me apoyaron al máximo", nos explicaba por teléfono hace unos meses para otro reportaje. A partir de ahí, el respaldo fue convincente y la formación academicista la llevó a seguir su formación en Valencia, pero esta vez en la Escuela de Cocina de la capital levantina.
Abanderada por la inquietud, siguió sus estudios yéndose a Francia, donde se matriculó en la Escuela de Cocina de Avignon, que sería la antesala de su regreso a España. Riff (Valencia), El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María, Cádiz) o Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) sirvieron para fogueo profesional para una chef que tenía claro que su cocina debía llevar a Castilla-La Mancha por bandera.
Castilla-La Mancha 2.0 y una eclosión televisiva
En 2008 abre las puertas Azafrán, al principio con apenas cuatro mesas y concentrado en dar mesas privadas porque "no había espacio para más", que ahora ya se ha convertido en un restaurante maduro y en una de las referencias gastronómicas de la provincia.
"Siempre he tenido claro que quería cocinar la gastronomía de esta tierra y sus recetas, pero adaptándolas", insistía. Así se entiende que el lomo de orza (receta de la abuela), los pistos, el asadillo, el morteruelo o el atascaburras permanecen en una escena que combina carta, menú degustación y un menú ejecutivo bautizado como Menú Azafrán.
Honestidad, buen producto y la certeza de que lo mejor está por llegar, pero que mientras tanto, no construye castillos en el aire. "Viene gente de Villarrobledo, de la provincia y de toda Castilla-La Mancha, además de mucha gente de negocios porque Villarrobledo tiene una industria muy potente", explica.
Razón por la que su oferta culinaria, aparte de fiel al terruño, es consecuente con el lugar en el que se encuentra. "Es un negocio y también tenemos que saber adaptarnos a todo tipo de cliente por si viene un día o por si quiere venir dos veces a la semana", resuelve con sinceridad.
Con ese perfil, siguió creciendo hasta incluso realizar una incursión televisiva al participar en la segunda edición de Top Chef (en 2014). "Fue una experiencia muy bonita y aprendí mucho, además creo que me sirvió para darnos a conocer un poco más", considera de un programa que, por ejemplo, consolidó y puso en el mapa a cocineros hoy galardonados.
Hablamos así de Begoña Rodrigo (ganadora de la primera edición y una estrella Michelin en La Salita, Valencia), Javi Estévez (una estrella Michelin en La Tasquería), Miguel Cobo (en Cobo Estratos, Burgos) o Sergio Bastard (estrella Michelin también en La Casona del Judío, en Santander).
Un don para la repostería y una madre todoterreno
Sin el libro de cocina para niños que le regaló su madre cuando apenas era una niña no estaríamos seguramente hablando hoy de Teresa Gutiérrez, pero en aquellas páginas infantiles llenas de galletas y bizcochos hubo una cierta catarsis.
Consagrada así a la repostería y al mundo de las masas, imprescindible para entender su propuesta, Teresa ha convertido su cocina también en obrador, incluso durante el confinamiento. Asomarse a su cuenta de Instagram era así una constante de ideas para iniciarse en el mundo de la dulcería, incluyendo alguna receta que hemos replicado en Directo al Paladar como este bizcocho de naranja facilísimo.
Coexisten así la vida de una chef que podría abrir en cualquier parte de España con éxito, pero cuyas raíces se asientan en Villarrobledo, donde se ha criado y donde tiene todo a mano. Eso incluye a sus dos hijos (Carmen, de DOS años, y Manuel, con apenas cinco meses), constancia patente del carácter todoterreno de una mujer incansable que extiende su familia al restaurante.
Por eso, los nombres de Lourdes, Rosa, Oksana, Bianca y Dolo es una constante en el día a día de Azafrán, sus trabajadoras y compañeras, que han convertido este rinconcito en perpetuo crecimiento a las afueras de Villarrobledo en una parada culinaria de paso.
Raíces adaptadas
Lejos de amedrentarse con el recetario tradicional, Teresa Gutiérrez convive y da nueva forma a los platos que han hecho famosa a Castilla-La Mancha. "Hacemos de la necesidad virtud, pero eso no significa que no tengamos buenos ingredientes o que no les sepamos sacar partido", reivindica.
Tampoco duda en aligerar la contundencia de sabores que permanecen en su memoria, como el atascaburras, que sirve en croqueta, el lomo de orza, las migas o el asadillo de berenjena. A ello hay que añadir la mención especial de unas albóndigas de verduras, presentes en la carta, que son para elevar a los altares.
En esa sana convivencia con su menú degustación, la mejor opción (y bastante asequible en relación calidad precio) para familiarizarse con la sutileza con la que Teresa da nueva vida a platos tradicionales, prescindiendo de los excesos de grasa, de las frituras y dando importancia fundamental al productor y a la cercanía de estos.
En ese mimbre es donde la cesta culinaria de Teresa gana enteros en una prueba de creatividad y sencillez que ha conquistado también a Michelin (de momento solo con Bib Gourmand, pero llamando a la estrella) con potencia. Casi tanta como la del azafrán, santo y seña de la casa, y tan manchego como Teresa.
A él es capaz de darle vida en postres (como el arroz con leche) o en repostería y panadería, donde desliza algunas hebras en la masa. Sin embargo, es en la parte salada donde la lasaña de verduras o el bacalao con almendras se coronan al Olimpo en perpetua evolución de Teresa Gutiérrez.
Qué pedir: la ventaja de Azafrán es que es apto para todos los bolsillos, aunque la mejor opción si no lo conocemos es ir al menú degustación (48€ y 16€ opcionales para el maridaje), pero su carta es completa y también permite conocer su impronta. Imprescindibles son las croquetas de atascaburras, los torreznos con asadillo y el canelón de marisco.
Datos prácticos.
Dónde: Av. de los Reyes Católicos, 71, 02600 Villarrobledo, Albacete.
Precio medio: 35€ a la carta, aunque hay menú degustación y menú Azafrán (ejecutivo diario a 20€).
Reservas: 967 14 52 98 y en su web.
Horarios: de martes a jueves de 11:00h a 17:00h. Viernes y sábado de 11:00h a 00:00h. Domingos de 11:00h a 17:00h. Cierra lunes.
Imágenes | Restaurante Azafrán
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