Aunque no aparezca en demasiadas listas, ni se prodigue en Instagram, en un sábado de verano cualquiera el restaurante La Chimenea, en Guadarrama (Madrid), despacha unas 1.500 croquetas. Y no es para menos.
Sus croquetas de jamón, queso azul y huevo frito con chorizo son un auténtico monumento a la cremosidad. Nada que ver con la harina frita que se despacha en la mayor parte de los bares españoles.
La receta es la misma desde que abriera el local en los años 80. “Siempre han sido igual, con las mismas proporciones y tamaño”, explica a Directo al Paladar Marta Andrés, que regenta el negocio familiar junto a sus dos hermanas. “La receta era de mi madre, que la heredo a su vez de su madre. Mi abuela era una gran cocinera”.
Los precios son también de los años 80. Desde que llegó la moneda común, la croqueta cuesta en barra un euro. Solo recientemente han subido el precio diez céntimos, un movimiento que les costó enormemente tomar, pues pensaban que igual espantaban a la clientela. Vamos, casi como en Donosti.
El secreto de sus croquetas se basa, asegura Andrés, en escoger una buena materia prima: mantequilla, leche, jamón, huevos… Y, claro está, trabajar mucho la bechamel, que mueven a máquina durante largo tiempo, hasta que queda perfecta. El empanado sí lo hacen a mano y a diario. “Con una cuchara se pasan por el huevo y el pan rallado”, explica. “No tiene ningún secreto, pero es mucho trabajo”.
Todos los días, además, las cocineras prueban las croquetas, “por si falla cualquier cosa”. En una ocasión tuvieron que cambiar la proporción de queso azul, pues su proveedor cambio la formulación y esto se notaba en el resultado final.
La última incorporación es la croqueta de huevo frito con jamón, que se añadió a la carta hace solo un par de años. “Estuvimos viendo la de rabo de toro, por ejemplo, pero nos decantamos por esta, y a la gente le sorprende”, apunta Andrés. “Freímos los huevos y se rompen en la bechamel. Luego se hace normal”.
Un templo de la carne
Además de por sus croquetas, La Chimenea es famosa por sus platos de carne, que se elaboran en una gran parrilla situada junto a la barra del restaurante. Su carne roja es de primera calidad, pero, aunque podría, el restaurante evita etiquetarla como buey. “Es vaca vieja gallega, que no tiene nada que envidiar a la de buey”, explica Andrés. “Hace años sí lo traían, pero ahora hay muy pocos bueyes y tienen un precio desorbitado”.
El restaurante también sirve entrecot de choto, de Ávila, y solomillos de ternera, que les proporciona La Finca de Jiménez Barbero. “Cada uno nos trae una cosa y llevamos con ellos un montón de años”, explica Andrés.
La carta de La Chimenea es bastante tradicional, con guisos como el rabo de toro y un excelente cocido que solo se sirve los jueves, pero tiene algún plato que extraña encontrar en un restaurante de este tipo. Es el caso de sus conocidas ensaladas alemanas, de patata, morro o jamón cocido, una herencia de los primeros tiempos del restaurante. La familia tenía un vecino que emigró a Alemania y fue el que les dio las recetas.
En los últimos tiempos han incorporado a la carta alguna novedad como el cachopo, las hamburguesas o la lasaña de berenjenas, pero la gran mayoría de los comensales siguen apostando por las croquetas y el entrecot, que son las estrellas de la casa.
Restaurantes como La Chimenea no necesitan ir a la moda. “Afortunadamente estamos trabajando muy bien”, reconoce Andrés. “Durante todos los años de crisis no hemos tocado los precios para nada, los proveedores nos lo subían, pero nosotros lo manteníamos y eso influirá en algo”.
Pese a estar a 50 kilómetros de Madrid el salón de La Chimenea está lleno incluso entre semana y en invierno. Por algo será.
Lo mejor: las croquetas, la carne, el precio, su solera.
Lo peor: que no está tan cerca como quisiéramos.
Lo peor: que no está tan cerca como quisiéramos.
Datos prácticos
Dónde: Calle de la Sierra, 20. Guadarrama (Madrid).
Precio medio: 20-30 euros.
Reservas: 918 54 29 36
Cierra: martes.
Imágenes | La Chimenea
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