Cuando el restaurante eMe Be Garrote recibió su primera estrella Michelin, en la última edición de la guía, se escucharon muchas voces criticando la predilección de los inspectores por los proyectos de Martín Berasategui, que acumula ya 10 macarons entre sus distintos restaurantes.
Da la impresión de que el cocinero donostiarra recibe la estrella con cada nuevo establecimiento independientemente de lo que haga, mientras los cocineros noveles tardan años en alcanzarla. Pero que en la guía falten restaurantes no significa que este tipo de proyectos no merezcan su debido reconocimiento. Y es que, al menos en el caso de eMe Be Garrote,encontramos una cocina de un nivel al alcance de muy pocos, que solo se explica –máxime con ese precio– por la excelencia de un cocinero como Berasategui, no solo en lo que respecta a la cocina, sino también a la capacidad de rodearse de profesionales de primerísimo nivel, que son los que al fin y al cabo logran mantener siempre el listón tan alto.
En este grupo de escuderos del cocinero encontramos a Rafa Moya, que lleva doce años trabajando junto a Berasategui y dirige ahora la apuesta del cocinero por recuperar en San Sebastián el espíritu de casa de comidas del Bodegón Alejandro, donde logró su primera estrella Michelin antes de abrir su ya legendario restaurante de Lasarte.
Moya explica a Directo al Paladar que eMe Be Garrote nación con la idea de Berasategui de “volver a sus orígenes” y acercar su cocina a todos los clientes, con precios mucho más competitivos. Y tras nuestra visita hemos comprobado la mejor de nuestras sospechas y es que el restaurante está ofreciendo algunos de los más destacados platos que se han servido en Lasarte a un precio por comensal que ronda comiendo de carta los 80 euros con vino. Un extremo que nos confirma Moya: “Son todo platos del tres estrellas, que han pasado por otra temporada, o de los restaurantes de Barcelona o Tenerife”.
A esto hay que añadir algo prácticamente inencontrable en un restaurante con estrella Michelin: una carta de vinos en los que encontramos una selección de 16 caldos a 16 euros, con la opción más cara a 40 euros. “Tenemos ya una selección muy cuidada, pero mirando siempre la relación calidad-precio de los vinos, con vinos poco conocidos, para que no repercuta el precio de marca”, explica Moya. “Si te puedes beber dos botellas te la bebes, no vas a pensar si te puedo permitir una segunda”.
Una sidrería actualizada
En la carta encontramos platos clásicos de Berasategui como la lasaña fría de antxoas marinadas con verduras y gazpatxo vasco (un plato tan visual como exquisito, en la foto de portada, que Berasategui servía ya en el Bodegón Alejandro), el steak tartar con aceitunas en texturas o la ostra con clorofila de berros y rúcula, pepino, kaffir y coco. Pero, además, se puede disfrutar de algunas elaboraciones más tradicionales, propias de las sidrerías guipuzcoanas y los asadores tradicionales vascos, como la tortilla de bacalao (que aunque no está en la carta se puede pedir siempre), el chuletón o los chipirones en su tinta.
Si en los entrantes, que se pueden pedir por medias raciones, hay espacio para probar algunas de las propuestas más personales de Berasategui, en los segundos prima el producto. Las carnes gallegas, de Cárnicas Luismi –uno de los más fieles socios del cocinero–, son sobresalientes, y el pescado, muy bien cocinado en todos los platos que pasaron por la mesa, brilla en elaboraciones como la merluza a la brasa con papada ibérica, licuado de wakame, algas y almendra (un plato sobresaliente), las clásicas kokotxas de bakalao con berberecho al txakolí o el rape asado con emulsión de ostras, centolla y champagne.
La carta, explica Moya, va cambiando en función de la temporada, aunque hay platos como las kokotxas, el chuletón, la sopa de pescado o la lasaña de antxoas que sobreviven a todas las revisiones. “Son intocables, puede variar algo la receta, pero tienen que estar”, apunta.
Mención aparte merecen los postres, que siempre han destacado en los restaurantes de Berasategui. Obligatorio pedir el panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada o la infalible, y copiada hasta el infinito, torrija caramelizada.
Pagar por lo que hay que pagar
Eme Be Garrote, que ocupa el espacio de una antigua sidrería –la última que quedaba en el termino municipal de San Sebastián–, es un restaurante mucho más informal que Lasarte (las mesas ni siquiera tienen manteles), pero la mayoría de los trabajadores provienen del “tres estrellas” –como se refiere al restaurante madre Moya–.
“Al final es aplicar la filosofía del tres estrellas pero en otro entorno, un planteamiento más informal, más cercano con el cliente, pero siempre bajo esa filosofía”, explica el responsable del restaurante. “Toda la plantilla hemos pasado por Lasarte. Eso se nota. Aprendes sobre todo, pero aparte de recetas y técnicas, aprendes mucho a ser humilde, a no conformarte con nada. Aunque empezáramos con una cosa muy sencilla, poco a poco se impone esa autoexigencia que te enseña Martín”.
Preguntamos a Moya si existe una suerte de “manual de las estrellas”, que Berasategui aplique a rajatabla en sus restaurantes, una posibilidad que el responsable de eMe Be Garrote niega. Aunque concede que Berasategui está encima del día a día de todos sus restaurantes –“seguimos sus directrices en todos los aspectos”, puntualiza–, asegura que cada proyecto tiene su propia evolución.
“Siempre estamos pensando cómo mejorar, cómo cambiar para que el cliente se sienta más a gusto”, concluye Moya. “Nos complicamos un poco la vida, porque si te planteas una cosa muy sencilla te sientes estancado y no tienes ni ganas de evolucionar”.
Qué pedir: la lasaña fría de antxoas, el steak tartar y, en general, todas las carnes y pescados que se ofrecen como platos principales. Si se quieren probar más platos se puede optar por el menú degustación, de 80 euros sin bebida. Deja hueco para los postres.
Miguel AyusoDatos prácticos.
Dónde: Camino de Igara, 33. Donostia (Gizpuzkoa).
Precio medio: En torno a 80, con vino.
Reservas: 943 227 971 y en su página web.
Horario: Cierra domingo noche y lunes todo el día.
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