Clásico plato familiar de fin de semana o digno para una celebración, el clásico pollo al horno se puede además variar de mil maneras. Tampoco hace falta complicarse mucho para darse un festín con el ave asada, pero quien busque una opción distinta para salir de la rutina, esta receta con un relleno muy especial seguro que no le dejará indiferente. Y además es perfecto para los que teman la carne reseca.
El relleno decimos que es especial porque se sale de lo típico -cebolla, manzanas, frutas secas...- y porque no se introduce en la cavidad hueca del animal, sino que vamos a rellenar el espacio entre la carne y la piel. Sí, vamos a pringarnos un poco, pero la elaboración no tiene demasiado misterio. Y podemos usar guantes desechables sin problemas; es muy recomendable, de hecho.
La idea es obra del chef de Alabama Frank Stitt, hoy cocinero y empresario muy reconocido en Estados Unidos y con una amplia formación y experiencia en cocina francesa. Esta es una de sus recetas más legendarias, compartida hace un tiempo en Food & Wine, y que no nos hemos podido resistir a probar. Las cantidades son algo aproximadas y puede que sobre relleno, aunque ya recomendamos ser lo más generosos que la piel del pollo nos permita.
Si nos da reparto preparar el pollo en casa, podemos pedir en la carnicería que nos lo dejen listo "en mariposa", entero y limpio pero sin la espina dorsal y aplanado. De no ser así, explicamos cómo hacerlo nosotros mismos, tan solo se necesitan buenas tijeras de cocina -o de ave, mejor- y una sartén pesada.
Ingredientes
Para 4 personas
Pollo entero, limpio (1.5 kg aproximadamente) en mariposa 1
Calabacín rallado (2-3 unidades medianas) 900 g
Requesón o ricotta 180 g
Pan rallado 85 g
Mantequilla sin sal derretida 50 g
Queso parmesano rallado o pecorino 55 g
Yema de huevo 1 g
Hierbas provenzales varias cucharadas
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Cómo hacer el pollo relleno
Dificultad: Media
Tiempo total 1h 45 m
Elaboración 30 m
Cocción 15 h 15 m
Reposso 20 m
Sacar el pollo de la nevera. Preparar el calabacín, rallando los que haga falta hasta obtener unos 900 g. Disponer sobre una muselina o paño fino limpio, o varias capas de papel de cocina, dentro de un colador grande y sobre un recipiente que recoja el agua. Espolvorear con sal, remover y dejar unos 20 minutos.
Precalentar el horno a 220ºC sin aire. Disponer el pollo sobre una tabla limpia grande y secar con papel de cocina. Si no lo tenemos preparado "en mariposa", podemos hacerlo nosotros. Disponer con la pechuga hacia abajo y cortar con unas buenas tijeras a ambos lados de la espina dorsal para retirarla. Dar la vuelta al pollo, poner encima una sartén o cazuela pesada y presionar para romper el esternón y aplanar el ave.
Colocar ya listo otra vez con las pechugas hacia abajo sobre la rejilla de la rustidera que vayamos a usar, o sobre la bandeja del horno. Cortar las puntas de las alitas y, con cuidado separar la piel de la carne sin romperla, pasando los dedos y el dorso de la mano por toda la superficie bajo la piel. Es más fácil con guantes adecuados desechables engrasados con aceite.
Escurrir bien el calabacín presionando para sacar el máximo de agua y llevar a una fuente. Mezclar con todos los demás ingredientes, salpimentando ligeramente, hasta formar una masa maleable. Rellenar con esta mezcla el pollo introduciéndola bajo la piel, generosamente, hasta darle una bonita forma hinchada, procurando no romper la piel.
Pintar con aceite de oliva, salpimentar y cubrir con una buena cantidad de hierbas provenzales. Hornear 20-25 minutos hasta que se dore bien, bajar la temperatura a 180 ºC y continuar el asado unos 50 minutos, o hasta que la temperatura interior de la parte más gruesa marque 70 ºC. Rociar de vez en cuando con los jugos de la bandeja y dejar reposar antes de trinchar.
Con qué acompañar el pollo relleno qal horno
Las guarniciones clásicas del pollo al horno son el clásico arroz blanco, un cremoso puré de patatas o la también popular opción de patatas fritas. Ahora bien, por la contundencia del plato, que gana en saciedad con el relleno, recomendamos optar mejor por una ensalada ligera y simple de hojas verdes o tomate fresco. El puré de manzana también le va de lujo.
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